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发布日期:2020-03-08 20:37浏览次数:
水产知识_水产渔业_农林牧渔_专业资料。水产品的种类、特性和保藏方法 一、水产品的种类 水产品按生物种类形态可分为:鱼类、贝类、藻类和水生哺乳动物,按出产可分为淡水产和 海鲜两大类,按其保存条件可分为活鲜、冰鲜、冻鲜和干鲜。 二、水产品的   水产品的种类、特性和保藏方法 一、水产品的种类 水产品按生物种类形态可分为:鱼类、贝类、藻类和水生哺乳动物,按出产可分为淡水产和 海鲜两大类,按其保存条件可分为活鲜、冰鲜、冻鲜和干鲜。 二、水产品的化学组成 鱼肉与畜禽兽肉相比, 其肉中肉浆较多, 肌肉纤维细致。 一般化学组成与水分含量多少有关, 水分含量多一些,其蛋白质和脂质就少一些,但并不影响营养成分的品质。 一般来说,鱼肉的含水量大约为 50%~80%。鱼肉含水量少的则脂质含量就高,含水量高 的则脂质含量就少。一般红色的肉,水分和脂质之和约为 80%左右;蛋白质含量为 20%左 右;糖分则非常少,不到 1%;灰分最多可达 1%。软体动物、甲壳类、棘皮动物的含水量 则有所增加,蛋白质和脂质则有所减少。牡蛎、大虾的糖分特别是肝糖含量高,而海参的特 点是灰分含量高。但鱼肉即使同一种类,而由于季节、饵料、产卵等情况和鱼体部位以及年 龄的不同, 其化学成分也会有明显的不同。 把脂质贮存在肌肉中的红色鱼类有金枪鱼、 松鱼、 秋刀鱼、沙丁鱼、青花鱼等,各部位的脂质含量可达 30%,而相对来说水分含量就特别少。 脂质含量若少于 1%,则肌肉中的含水量则有增加的趋势。而鲨鱼、鳕鱼、鲽鱼等和许多无 脊椎动物,其肌肉中的水分也很多,其脂肪含量就有减少的趋势。 三、水产品死后变化 鱼死后会很快发生变化, 这些变化错综复杂, 大体分为死后强直、 白溶作用及腐烂三个过程。 1.死后强直 鱼类活着时,其肉柔软而富有弹性,死后不久就硬化,这种现象称为死后强直。这是由于构 成肌肉的蛋白质中有肌浆蛋白与肌纤球蛋白相化合而成肌纤凝蛋白所致。处于此反应过程 中,肌肉中存在的 A TP(三磷酸腺苷)能被利用,所以正在强直的鱼肉,是新鲜程度的良好证 明。鱼进人僵直期的迟早和持续时间的长短,主要取决于: (1)鱼的种类:扁体比圆体开始迟,环境温度在 30 度左右,鱼出水到僵直结束,大约 1.5~2 小时;如果迅速冰藏,僵直期可持续几天或更长时间。 (2)捕获时的状态:春夏饵料丰富,僵直开始迟,僵硬持续时间长。 (3)致死方法:迅速致死,比剧烈挣扎,疲劳致死的鱼进入僵硬期迟,持续时间长,有利于 保藏。 2.自溶作用 经过强直的鱼肉,不久即开始软化,这种现象称为自溶作用。这是由于肌肉中所存在的蛋白 质被酶分解,使肌肉中的氨基酸、肽等的含量增加,从而使肉质变软。对于兽类肉,需经过 强直之后进入自溶时为宜, 即所谓成熟才可食用。 与此相反, 鱼肉比兽类肉柔软而富含浆汁, 细菌易侵入而致腐败,故鱼肉在强直期其新鲜度最为良好。 3.鱼肉极易腐烂,如在常温下放置 2~3 天,即不能食用。这是由于鱼肉的组织软嫩,富含 肉汁,再经过自溶作用而变软,这就给细菌繁殖创造了适宜的环境。随着腐烂现象出现,肉 质异常软化,氨气或者一些简单的胺类物质增加。腐烂是由于细菌繁殖而引起的一种现象, 因此,控制细菌生长发育的一些影响因素,如温度或者水分等,就可防止鱼肉的腐烂。 四、水产品的鲜度及其判断法 1.鱼类的感官鉴定方法 鱼类的品质检验应根据鱼鳞、 鱼眼的状态, 鱼肉的松紧程度, 表皮上和腮中所分泌的粉液量、 粘液的外形和气味及鱼肉组织形态来判断。 (1)鱼腮的状态。新鲜的鱼,鱼腮的色泽鲜红或粉红,鳃盖紧闭,粘液少呈透明状,没有臭 味。不新鲜的鱼腮呈灰色或苍灰色。腐败的鱼的腮呈灰白色,有粘液。 1st (2)鱼眼的状态。新鲜鱼的眼澄清透明,并且很完整,向外稍凸出,周围没有因充血而发红 的现象。不新鲜的鱼的眼多少有点塌陷,色泽灰暗,有时由于内部溢血而发红。腐败鱼眼球 破裂,并且移动位置。 (3)鱼鳞和表皮状态。新鲜鱼的表皮上粘液少,体表清洁。鱼鳞紧密完整而有光泽。不新鲜 甚至腐败的鱼,表皮粘液量增多,鱼鳞色泽发暗,鳞片松劲。 (4)鱼的组织状态。新鲜鱼鱼肉组织紧密而有弹性,用手指压一下,凹陷处立即平复,鱼的 肛门周围呈一圆抗形,硬实发白,肚腹不膨胀。不新鲜的鱼肉质松软,肉与骨易脱离,指压 时凹陷部位难以复原。 鱼的肛门突出, 同时肠内立刻充满因细菌活动而产生的气体并使肛腹 膨胀,有臭味。 2.理化判断法 水产品新鲜度可采用计算鱼类中的细菌数来判断腐烂程度, 这种判断法称为细菌判断法。 其 标准大致为:1 克肌肉中含活菌数 105 以下为新鲜,105~106 为稍腐烂,106 以上为腐烂。 但这种方法操作复杂,要测出结果需要较长的时间,故实用性差。其他还有物理的或化学的 方法。前者是通过鱼的硬度和电传导程度、鱼肉抽出液的粘度以及 pH 和流动双折射等方面 的测定,来判断其新鲜程度。但由于不同鱼的品种、个体、部位等差别很大,故不大实用。 后者是经常采用的比较精确的一种方法,它是通过对挥发性碱基态氮素、三甲胺、二甲胺、 有机酸、还原性物质以及胺态氮等的测定来判断鱼肉新鲜程度。 五、水产品的冰藏、冷藏、冷冻与解冻 将水产品置于低温下,可抑制自身的生理消耗,细菌也不可能繁殖,从而防止了腐烂,因此 给贮藏创造可能的条件。 水产品在在低温下贮藏的方法现在大体上分为冰藏、 冷藏及冷冻等 方法。 冰藏是利用冰来贮藏食物的一种方法。如果温度不在 0℃以下,鱼类的自身消化和细菌的分 解作用就不能完全停止。因此,在不具备简单冷却设备的小型渔船内,或在运输过程中均需 利用冰块进行冷却。 冷藏是以机器作用所产生的低温,进行食品贮藏的一种方法。冷库内的温度可保持在 0℃左 右, 只稍稍延长了保存期, 与冰藏法一样, 不能完全防止鱼类的自身消化和细菌的分解作用。 冷冻法是将鱼肉冻结而进行贮藏的一种方法, 是使新鲜状态的鱼肉能长期贮藏的一种最有效 的办法。将鱼类置于 0℃以下就会冻结,但在-20℃以上冻结,由于冻结缓慢,形成最大冰 结晶生成带需要很长的时间, 而且在细胞内形成较大的冰结晶体,在解冻时会产生很多的水珠,影响鱼肉的风味。采取急 速冷冻法冻结的鱼肉, 细胞内的冰晶体很小, 对细胞无损伤。 近年来, 正逐渐推广液氮(-194℃) 瞬间冻结法。 冷冻后的水产品在食用或加工前,必须进行解冻,水产品解冻有以下几种方式:一是自然解 冻法, 在常温下让鱼解冻, 此种解冻方法, 鱼的肉质最佳, 解冻时间较长。 二是急速解冻法, 高温解冻, 解冻速度快, 但肉质会有所破坏。 三是其他解冻法, 真空解冻法和冷盐水解冻法, 成本较高,一般使用较少。 六、水产品的冷盐水处理法 冷盐水处理法多用于海鲜类产品, 这是通过稳定海鲜体内渗透压以达到保鲜目的。 使用冷盐 水处理法可以减少鱼体细菌和淤血;降低酵素分解,增强保鲜效果;使鱼体色泽润泽光亮, 鱼皮有弹性。 1.冷盐水处理的要点 (1)浓度要与海水浓度保持一致(3.5%)。 (2)冷盐水处理时间不宜过长,不要将商品长期浸泡在水中。 (3)处理后要将水除净,为了防止温度上升,作业的速度要快。 2nd (4)不要在切块的状态下进行冷盐水处理。 2.进行冷盐水处理后的保管方法 (1)首先要将使用的容器进行冷却,然后将在冷盐水中浸泡过的毛巾,拧干后垫在容器里, 将处理后的鱼放在上面, 再用冷盐水中浸泡过并拧干的毛巾, 盖在上面, 反复重复这一过程。 (2)将记有鱼名、容量、日期的标签放人后,用塑料袋包装薄膜包好,以防止鱼、毛巾干燥。 (3)以先进先出法,严守库存法则 水产品鲜度管理的方法 鱼贝类死亡后,除了存在鱼体内之蛋白质会分解酵素,进行自体分解使品质劣变外,附着在 鱼贝类体表及体内的细菌,也会将胺基酸及氧化甲胺分解成氨类及胺类,导致鱼体腥臭,甚 至产生腐败。抑制鱼体的自体分解,以及细菌繁殖最好的方法正是低温管理,而减少细菌或 污染源的最佳手段则是做好卫生管理, ,因为在水产品的处理上,做好温度与卫生管理,就 等于做好鲜度管理,其管理方法如下: 一、温度管理 (一)冷藏的水产品原料,为降低温度,使表面温度维持在 5℃以下,须再敷冰。 (二)待处理的原料或半成品应贮存于冷藏库中。 (三)冷藏库的温度应设定在–2—2℃之间,冷冻库的温度应维持在–18℃以下,并定时巡视库 温。 (四)作业场或处理室的室温应控制在 15℃以下。 (五)处理、包装作业要迅速,以免温度升高。 (六)待处理的半成品在冷藏库降温时,须覆盖湿毛巾,以防止表面水分蒸发。 (七)已包装的成品应立即送人冷藏库或展示柜。 (八)冷藏展示柜的柜温应维持在–2—2℃之间,冷冻展示柜温应维持在–18℃以下,并且每天 巡视柜温三次,并记录。 (九)陈列柜上如有鲜度不良或异味的水产品应即剔除。 二、卫生管理 (一)作业人员应身着浅色清洁衣、帽、鞋等以防止头发、头皮屑、灰尘、细菌等污染。 (二)进场作业前要彻底清洁手部及鞋部。 (三)不要用手直接接触水产品,须戴手套作业, , (四)禁止患有传染疾病或手部有伤口、脓疮者从事作业。 (五)工作中禁止从业人员饮食,并须戴口罩。 (六)禁止从业人员佩戴饰物,蓄留指甲。 (七)工作场的排水系统及地面、墙壁、天花板、门窗等,应依卫生规定施设并处理。 (八)从业人员应定期做健康检查,以防止患有传染疾病者从事加工作业。 (九)原料、成品、半成品等禁止与地面直接接触。 (十)贮藏库要清洁卫生, 贮存时须予以适当的间隔以维持通风良好, 并须有完善的排水设施。 (十一)作业前、后应清洗作业场或设备。 (十二)以符合饮用水水质标准的用水来处理水产品。 超市水产品陈列技巧的运用 一、系统化陈列法 将各种水产依其处理型态分类陈列。 (一)全鱼集中陈列法 中国人相信,鱼头朝内象征钱财滚滚而进,因此全鱼陈列的方向便须考虑到习惯与其美观, 3rd 而以鱼头朝内、鱼尾朝出口,鱼腹朝边、鱼背朝里的方向摆设。较畅销品的排面可在 3—5 个,如鲈鱼、黄鱼、带鱼等。 (二)虾、贝类的陈列法 虾、贝类及软体类则可集中陈列供消费者选购,其陈列方法是底层陈列花蚬、白蚬、海螺、 文蛤、牡蛎等。第二层陈列虾、各类虾仁及软体全鱼的鱿鱼。第三层陈列盐鱼类的盐青鱼、 鱼平、柳叶鱼、鱿鱼丝、鳕螺肉、乌鱼子等。第四层陈列较易贮存的海蜇皮、盐小管、扁鱼 干、吻仔鱼脯、丁香、淡菜、紫菜、虾皮、虾米、柴鱼片等。 超市水产品加工处理方法 超市水产部门依据当日水产品的销售情形,以及次日的天候状况、季节等各项因素,来预估 次日销售所需的水产品品项与数量,并向采购人员下订单。采购人员依据需求,分别统计各 种水产品的采购数量。水产品因鱼体大、小不同,价格的差异性相当大,因此验收时,须详 细核对订购单的规格,并详细过磅验对数量,且以中心温度计,分别测试原料的表面温度与 中心温度。冷藏品的表面温度应在 5℃以下才算合格,而冷冻品的中心温度应在–18℃以下 才算合格。此外验收人员也应以目测法检查渔货的鲜度,劣品应拒绝进货,否则会影响超市 形象。 —、敷冰 敷冰是指利用碎冰块降低品温。 采购人员自批发市场购得的养殖温水鱼或沿海现捞鱼, 经运 送过程,受外界环境影响,在批发市场所覆盖之碎冰多已化解,使鱼体有回温现象,若限于 作业安排,原料可能有延迟加工之虑,为免影响鲜度,均须再加敷碎冰,以维持渔货鲜度。 二、原料进库与解冻 为维持水产品的鲜度须做好温度管理,尤其是原料。无法即时做一次处理的原料,应立即依 其原料的性质,分别送人冷冻或冷藏库中贮存。 冷冻品的原料是呈冻结状态,加工处理前,须先予以解冻,使鱼体软化后才便于切割。水产 品的解冻方法有三种: (一)冷藏库解冻法。 (二)冷盐水机解冻法。 (三)流水解冻法。其中以冷藏库解冻法最为安全,且不容易造成水分流失的现象。解冻后鱼 体的鲜度、 口感均佳。 在加工前一天, 即将冷冻原料移至冷藏库中, 使其温度逐渐升高至 0℃ 左右,然后再行处理。 三、一次处理 水产品经去鳞、去鳃、剖脏、去内脏等处理程序,称为一次处理。 (一)去鳞 将鱼体与处理台面呈平行状,腹部朝人,以左手按住鱼头,右手拿刮鳞刀以逆鱼鳞的方向, 由尾部向头部去除鳞片, 如腹部、 鳍部有细鳞的须用抑刀尖割除; 较细鳞片的可用钢刷去鳞; 其反面则仍需鱼体与台面平行,背部朝人,逆向去除鱼鳞。 (二)去鳃及内脏 1.鱼头朝右,以右手持出刃刀,左手按住鱼体,先将鳃的根部切离鱼头,再将出刃刀的刀 锋从鳃的边缘插入,并顺着边缘割开鱼鳃。 2.将鱼腹朝上,切断相反的鳃和头的接合处。 3.打开鳃盖到能切到鱼腹的程度,将鱼刀插人鳃盖下,进行切开鱼腹的动作。 4.以鱼刀的刀尖切开鱼腹至肛门部位,此时要小心不要伤及鱼卵之类。 5.用大拇指和食指轻轻将鱼鳃掀起,以鱼刀的刀尖顶住凸形部位,将鱼鳃轻轻拔除,使其 头部分离。 4th 6.鱼鳃切除之后,取出内脏,在肛门附近予以切除。 (三)清洗 清洗为完成一次处理的作业, 在此阶段的作业中, 鱼鳞、 粘液、 血块等都须以清水冲洗干净, 特别是腹腔内背上肉发黑之处,也要完全清除,此时可用毛刷刷去。 六、冷盐水机处理 水产品经一次处理后,已长时间暴露于室温下(15℃—18℃),鱼体会有回温现象,此时须再 以冷盐水机做降温作业, 并利用冷盐水机所产生的过流冲除附着在鱼体的细菌, 处理水产品 所使用的盐水浓度应类似海水,为 3.5 度的盐度,而其温度应控制在–1℃—2℃之间,处理 时间约在 15 分钟左右。 四、二次处理 经冷盐水机处理过的水产品, 先用已消毒过的干毛巾擦去附于表面的水分, 然后再做商品化 作业。水产品以刀具做切割与修整成商品的作业称的为二次处理。 水产品商品化之处理方式如下: (一)整体鱼或全鱼 保持鱼体的原形而包装成的商品,称为全鱼或整体鱼,如秋刀鱼、柳叶鱼、香鱼、章鱼、乌 贼、虾、贝类等。 (二)半处理鱼 经去除鱼鳃、内脏,未再进行切割作业即包装成商品的,称为半处理鱼,如各类淡水鱼及鱼 体较小的海水鱼。 (三)二片鱼 半处理鱼以刀去除鱼头后,将刀从尾部或背脊部纵切成上、下两片之处理,称为二片处理, 如虱目鱼等。 (四)三片鱼 以刀再去除二片肉中带有脊椎骨者之处理而成片肉,称为三片鱼,此为切生鱼片的做法。 (五)段块肉 半处理鱼去除头、 尾后, 以刀沿鱼体横切成 1—2 公分宽的鱼片或切成 7—10 公分长的块鱼, 如土托、午仔、白北、鲑鱼之刀片或白带鱼片。 (六)鱼排 三片肉中去脊椎骨的二片肉切成 0.5—1 公分厚的鱼片才,称为鱼排,如旗鱼排、鲔鱼排等。 (七)生鱼片 鱼排中较新鲜且不含血合肉的部分,切成厚 0.5—1 公分,宽 2.5—3.5 公分,长 4—5 公分的 小鱼片,做生吃用。 (八)鱼干 水产品经熟食,或以盐腌的方式加工而成之商品。 (九)鱼头、鱼骨 较新鲜的鱼头及鱼骨可切成块状,当煮鱼汤之用。 四、装盒、包装 产品的包装不但在维护品质,也能增进促销效果,因此必须要讲究美观。而水产品的种类及 型态相当多,肉质及滋味随种类不同而有差异,它的烹调方法又有煮、煎、蒸、烤、炸等; 因此为达到商品的促销效果,在包装方面就须特别强调。水产品所使用的包装材料,就鲜鱼 类而言,可用不同形式的托盘来装盒,并酌加烹调用的佐料,再衬以饰花后,用 PVDC 保 鲜膜卷后而成一种美观的商品。 必要时包装盒上还可再贴上烹调方法的红贴纸, 更能达到促 销效果。至于鱼干类的包装,个体较小的可用塑胶盒依定量方式包装,再热封。个头较大的 如甲鱼、碱鲭鱼等用鲜鱼的方式包装。贝类,如文蛤,则可用塑胶网袋以 300 公克一包的方 5th 式包装,可防止因窒息死亡,而产生腐败的缺陷。使用托盘包装时,要视鱼体大小,选用合 适的规格及形式,否则不但影响观瞻,还会浪费成本。 水产品单品的包装量须依商品的种类、 个体大小以及处理方法而加以规划。 体积大的全鱼就 以一只或一尾为包装量,较小的就以二个以上来装盒,但其总量以不超过 300—400 克为原 则。半处理鱼以一尾为装填量,三片鱼或二片鱼则以一片为原则,鱼排或段块鱼则以一片或 二片为装盒量。至于鱼干类,体积小的虾米或吻仔鱼则以 100—300 克为装盒量,体积大的 就以一尾或二片来装填。但生鱼片的装盒量,变化则较大,就量而言,可区分为单人份、双 人份以及家庭号;就种类而言,可分为一品刺身、二品刺身、三品刺身; ,装盒时较费工夫, 须先垫上萝卜丝,再置鱼片 4 片后,衬以菊花,并加支架后再以保鲜膜包装,以免保鲜膜粘 上生鱼片,而损及其美观。 五、价格策略 水产品含有不饱和脂肪酸及动物性蛋白质, 食用后不会产生文明病, 为现代人类所追求的健 康食品的一种, 因此水产品需求量有日益增加的趋势。 但要提升水产品在超市的营业占有率, 除种类齐全外尚需注意到它的价位,因为虽然生活品质提升了,但是在现阶段社会,国人在 选购商品时,价位仍比品质占了较大的比重, ,良好的价格策略,不但可吸引很多顾客,还 可减少商品的损耗(销售损耗)以及成品的残货量。水产品的二次成本计算与肉品相同,应先 扣除处理损耗,再以二次成本设定毛利率,其毛利率的设定则可比照肉品的方式,主力商品 设定在 20—25%,次要商品设定在 25—30%,辅助商品则设定在 30—35%。至于售价之订 定, 应经常调查商圈内邻近竞争店、 传统市场等的价位, 以及其处理的方式, 随时机动调整, 以免因售价太高,令顾客裹足不前,只有售价合情合理,才能增加竞争能力,否则会被顾客 所淘汰。 六、贮存 水产品经包装处理后的产品, 若在一至二天内能销售完毕的, 可利用冷藏库, 以冰温来贮存。 如须长期贮存,则须在冻结后,再放人冷冻库中。新宝棋牌冻结水产品时须留意鱼肉中冰晶的生成速 度与冻结的时间,在冻结后,再放人冷冻库中。冷却速度快,冰晶数多,形状小带圆,生成 于二肌纤维间;若冷却速度慢,则冰晶数少,大如棒状,多生在肌纤维中, ,而肌肉中生成 大型的冰晶时,组织将被机械性破坏,以致于解冻时,组织中的养分将随水分以滴液状流失 于肌肉外,导致其组织粗糙,美味减少,使品质降低,在冻结水产品与肉品时,应急速让冻 结品通过冰晶带,以形成小冰晶,则其品质就不会被晶体破坏。 6th 新宝棋牌 新宝棋牌app 新宝棋牌手机版官网 新宝棋牌游戏大厅 新宝棋牌官方下载 新宝棋牌安卓免费下载 新宝棋牌手机版 新宝棋牌大全下载安装 新宝棋牌手机免费下载 新宝棋牌官网免费下载 手机版新宝棋牌 新宝棋牌安卓版下载安装 新宝棋牌官方正版下载 新宝棋牌app官网下载 新宝棋牌安卓版 新宝棋牌app最新版 新宝棋牌旧版本 新宝棋牌官网ios 新宝棋牌我下载过的 新宝棋牌官方最新 新宝棋牌安卓 新宝棋牌每个版本 新宝棋牌下载app 新宝棋牌手游官网下载 老版新宝棋牌下载app 新宝棋牌真人下载 新宝棋牌软件大全 新宝棋牌ios下载 新宝棋牌ios苹果版 新宝棋牌官网下载 新宝棋牌下载老版本 最新版新宝棋牌 新宝棋牌二维码 老版新宝棋牌 新宝棋牌推荐 新宝棋牌苹果版官方下载 新宝棋牌苹果手机版下载安装 新宝棋牌手机版 新宝棋牌怎么下载

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